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I legumi sono un’ottima fonte di proteine e fibre; se consumati con il cereale, rappresentano una validissima alternativa alle proteine di origine animale e sono un alimento molto meno acidificante grazie al loro contenuto in potassio, calcio e magnesio.
Per quanto riguarda il prodotto secco, si consiglia di aggiungere all’acqua di ammollo (che va effettuato sempre, a meno che si tratti di legume decorticato) dell’alloro, il quale favorisce l’ammorbidimento della cuticola, causa di eventuali gonfiori intestinali.
L'aggiunta in cottura di piante aromatiche come alloro, rosmarino e salvia ne aumentano la digeribilità, mentre la cipolla, il porro, il cipollotto, grazie al loro contenuto in vitamina C, favoriscono l’assimilazione del ferro, ben rappresentato nei legumi.
La cottura più indicata è lenta e con un rilascio graduale del calore, come quella nei tegami di coccio o nel fiasco.
Le leguminose sono apprezzate per le loro peculiarità nutrizionali. Le pratiche di ammollo e cottura a cui vengono sottoposte inibiscono l’attività dei fattori antinutritivi, per la maggior parte termolabili, in esse contenuti.
Si consiglia di non salare l’acqua di cottura, ma di aggiungere il sale alla fine per evitare l’indurimento della cuticola nel caso dei legumi non decorticati.
Dalla germinazione dei legumi si ottengono i germogli, altamente digeribili e ottima fonte di vitamine e minerali, da consumarsi crudi.
